Farines sur meule de pierre et sur cylindre, quelles différences ?
Il s’agit de deux techniques de mouture très différentes. La mouture sur meules de pierre est la méthode ancestrale de fabrication de la farine. Les grains sont déroulés et poncés finement entre les deux meules de pierre. Cette technique permet de séparer l’enveloppe du grain, le son, et de conserver l’intégralité de la graine de blé, dont le germe, riche en vitamine et minéraux. La mouture sur cylindre elle s’est développée au cours du XIXe siècle, au cours de la révolution industrielle. Avec cette technique, le grain est complètement décomposé après multiples passages sur différents cylindres. Les produits de ces opérations, que l’on nomme les « issues » (son, remoulages, farines basses et germes), sont ensuite traités dans différents tamis et séparé de la farine.
La mouture sur cylindre permet d’obtenir de meilleurs rendements. Elle produit des farines raffinées très blanches, mais moins riches nutritionnellement. Au fil du temps, cette technique a rendu la farine blanche et les pains qui en sont issus, plus accessibles et majoritaires sur le marché de la boulangerie en France.
Temps de conservation vs avantages nutritionnels, la santé notre priorité
La recherche de productivité n’est pas la seule raison qui a permis l’essor de la mouture sur cylindre. Un des autres éléments qui différencie la mouture sur meule de pierre de celle sur cylindre est le temps de conservation des farines issues de ces deux techniques. En éliminant les germes, la mouture sur cylindre permet d’augmenter la stabilité de la farine dans le temps, ainsi que sa durée de conservation. En effet, le germe, riche en lipides rend les farines sensibles au rancissement. Également riche en enzymes le germe de blé influence la panification et rend cette étape plus complexe à maîtriser et nécessite un vrai savoir-faire.
Le germe de blé est également riche en vitamines (E, B1, B6, B9) et en minéraux (zinc, magnésium, fer…). C’est pourquoi, depuis nos débuts, nous avons choisi de travailler avec des farines sur meules de pierre, puis, de les produire nous-mêmes, dans notre moulin à Saint-Thégonnec (29). Bien que les farines sur meules de pierre puissent se conserver 5 à 9 mois, nous travaillons exclusivement des farines fraîches, gage de qualité et bénéfique pour le travail du pain au pur levain naturel.
Farines sur meule de pierre, le goût du bon pain
Si l’argument nutritionnel est important dans le choix du type de farine, celui du goût l’est tout autant. Les farines sur meule de pierre sont reconnues pour leur granulométrie plus homogène. Elles sont légèrement colorées et donnent au pain des teintes ocrées ou dorées. Travaillées avec un pur levain naturel, les farines sur meule de pierre offrent un caractère authentique, plus relevé que les farines sur cylindre, avec une légère pointe d’acidité. Le germe conservé dans la farine apporte des arômes subtils qui varient selon la céréale travaillée (blé, sarrasin, kamut, seigle...).
La mouture sur meule de pierre, un outil clé du développement des circuits courts
En plus de ses qualités nutritionnelles et gustatives, la mouture sur meule de pierre est un véritable outil du développement des circuits courts de la filière céréalière. En effet, sa taille réduite permet de travailler des volumes moins importants et donc des céréales issues de région, comme la Bretagne, où la production céréalière est à ce jour restreinte.
Depuis 2019, nous travaillons au développement de la filière céréalière bio en Finistère Nord et Centre Bretagne. Cette technique de mouture est un outil clé pour gagner ce pari.
Nous vous l’avions dit, Canevet : bon, bio et engagé !