L

e

p

a

i

n

a

u

p

u

r

l

e

v

a

i

n

n

a

t

u

r

e

l

,

v

i

v

a

n

t

e

t

d

é

l

i

c

i

e

u

x

Le levain, une matrice alimentaire vivante

Vous connaissez sans doute le pain au levain, mais sauriez-vous expliquer comment ce fameux « levain » est élaboré ? Non ? Pas encore... 
Le levain est ingrédient composé de farine, d’eau et de microorganismes. Il se forme en laissant un mélange d’eau et de farine fermenter pendant plusieurs jours. Durant cette période de fermentation, les microorganismes (levures et bactéries) présents naturellement dans la farine, dans l’eau et dans l’environnement vont se nourrir et se multiplier. C’est pour cette raison que le levain est considéré comme une matière vivante. 

La culture du levain, tout un art

Le travail du levain consiste à apporter de la farine et de l’eau au premier mélange puis à intervalles réguliers. Cela permet de maintenir les microorganismes en vie et d’assurer leur bon développement. Ce travail est nommé le « rafraîchi ». Les quantités d’eau et de farine ajoutées au levain, ainsi que les fréquences d’apport, permettent de sélectionner des souches de levures et de bactéries différentes et donc de produire des levains aux propriétés nutritionnelle et gustatives variées. En boulangerie, le levain va permettre de faire gonfler la pâte à pain grâce à la respiration des microorganismes qui rejettent du CO2, gaz emprisonnés par le réseau de gluten de la pâte. 

Pain au levain et pain au pur levain naturel, quelle différence ? 

Cette question est surtout apparentée à une question d’ordre règlementaire. En effet, l’appellation « pain au levain » est autorisée même en cas d’utilisation de levure de boulanger industrielle à raison de 0,20% de la quantité de farine présente dans le pain. Le terme de pain au « pur levain naturel » signifie que la fermentation du pain a été réalisée exclusivement à base de levain naturel. Il n’y a ici aucun apport extérieur de levure. 
La différence entre le pain au levain et le pain à la levure résulte dans l’apport des ferments. 
La levure de boulanger est une souche spécifique de levure cultivée industriellement et sélectionnée. Sa capacité de pousse, autrement dit de faire lever, gonfler le pain, est très importante.
Le levain, comme vu précédemment, est un mélange de microorganismes de souches différentes, dont la capacité de pousse est plus faible que celle de la levure. 
Si ces deux techniques ont des effets différents sur le volume et la structure du pain, il en va de même pour le goût. En effet, le levain apporte au pain des arômes particuliers, complexes, que la levure ne peut produire.

Les bienfaits nutritionnels du pain au levain naturel

Les avantages nutritionnels du pain au levain sont aujourd’hui largement reconnus, appuyés par diverses études scientifiques. Le premier argument mis en avant est le plus souvent celui d’une digestion facilitée. En effet, certains microorganismes présents dans le levain se nourrissent de l’amidon et jouent un rôle de prédigestion des glutens, facilitant ainsi leur assimilation par l’organisme humain. Cette dégradation des amidons permet aussi de réduire l’indice glycémique du pain. L’organisme arrive ainsi mieux à dégrader les glucides présents dans le pain et évite leur stockage sous forme de graisse.
Le pain au levain est aussi plus riche en nutriments qu’un pain élaboré avec de la levure. Les farines non raffinées (>T65) sont riches en minéraux et oligoéléments mais elles contiennent également de l’acide phytique. Or, cet acide emprisonne ces micronutriments et en prive notre organisme. Le levain a pour effet de détruire cet acide et libère ainsi indirectement les nutriments, essentiels à une alimentation saine. 

C’est pour l’ensemble de ces raisons, tant gustatives que nutritionnelles, que les pains Canevet sont produits exclusivement au pur levain naturel. Notre savoir-faire et notre expérience nous permettent de vous proposer une large gamme de produits aux saveurs et textures variées, tout en conservant notre engagement pour le « bien manger ».